Bolo de Abobrinha (vegana)

Ingredientes

4 xícaras de abobrinhas raladas
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
1/2 xícara de tofu em purê
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 dente de alho picadinho
1/2 xícara de salsinha picada
3 colheres (sopa) de manjerona fresca picada ou 2 colheres (chá) se usar a seca
Raspas da casca de 1 limão amarelo
1 xícara de farinha de rosca (se puder faça fresca, triturando pão seco ou torradas)
1/2 xícara de pinoli tostados numa frigideira
1/4 de xícara de alcaparras escorridas e lavadas
Azeite para fritar

Preparo

Misture a abobrinha ralada com 1 colher (chá) de sal, coloque numa peneira e deixe escorrer o líquido. Prepare o resto dos ingredientes. Enxague a abobrinha e esprema bem a água. Misture a abobrinha com os ovos (ou tofu, se preferir), ervas, alho, raspas de limão. Junte a farinha de rosca, as alcaparras e os pinoles. Misture bem. Salgue a gosto se necessário e moa pimenta-do-reino. Unte uma frigideira com azeite e coloque a massa para fritar. Pode fazer um bolo grande numa frigideira grande ou dois pequenos. Frite de um lado, vire e frite do outro. Sirva imediatamente e se quiser pode acompanhar com uma salada simples de tomate.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Receita e foto gentilmente cedidas pela Fernanda, do blog Chucrute com Salsicha